Первое правило “зажарки” для борща - и как ее улучшить: 3 рекомендации шеф-поваров. Чтобы не свекольные щи, а истинный борщ - идеальный

Секрет идеального борща: Почему бабушка говорила «не борщ, а мысли!»

Помните это теплое чувство, когда заходишь в дом, а оттуда пахнет наваристым борщом? Моя бабушка, подавая тарелку с дымящимся рубиновым супом, часто приговаривала: «Ну это не борщ, а мысли!». В детстве я думала, что это просто ласковое слово. Но став взрослой, поняла: так она говорила только о настоящих шедеврах. О тех блюдах, о которых можно только мечтать.

И главный секрет такого борща кроется вовсе не в мясе и не в составе капусты. Всё решает правильная заправка. Та самая «зажарка», вокруг которой столько споров. Жарить или пассеровать? Тушить отдельно или вместе? Добавлять лук сразу или позже?

Я перелопатила советы профессиональных поваров и технологов, чтобы собрать три золотых правила. Запоминайте, чтобы ваш борщ тоже называли «мыслями».

Совет первый: Забудьте слово «жарить»

Звучит странно, но это главный секрет. Сырую свеклу на сковороде жарить нельзя. Даже вареную не стоит. Если вы бросите свеклу в раскаленное масло, она моментально потеряет сочность, станет сухой и «дубовой». Клетчатка закроется, и все соки уйдут.

Правильная техника называется «томление» или «припускание». Нарежьте свеклу тонкой соломкой (или натрите, если спешите), выложите в сотейник с небольшим количеством масла. А затем добавьте бульон так, чтобы он покрывал овощи только на треть. Не полностью, иначе свекла сварится, а нам нужно, чтобы она именно томилась.

Добавьте ложку томатной пасты, щепотку сахара и лавровый лист. Накройте крышкой и оставьте на медленном огне. В процессе томления сахар начнет карамелизоваться, сделает вкус глубже, а заправку гуще. Некоторые хозяйки для этой цели добавляют щепотку муки, но учтите: она слегка осветлит цвет.

А лук и морковь тем временем пассеруйте отдельно на другой сковороде. И соединяйте их со свеклой только в самом конце, перед отправкой в кастрюлю. Почему? Переходим ко второму правилу.

Совет второй: Кислота спасает цвет

Вы когда-нибудь замечали, что у одной хозяйки борщ стоит на столе ярко-рубиновый, а у другой — какой-то буро-рыжий? Дело в бетаине. Это пигмент, который делает свеклу красной и очень полезной для крови.

У бетаина есть враг — щелочная среда. Как только свекла встречается с другими овощами в щелочном бульоне, пигмент начинает разрушаться. Поэтому так важно добавить кислоту. Томатная паста справляется с этой задачей, но иногда этого мало.

Опытные кулинары подкисляют заправку натуральными продуктами. Можно добавить ложку огуречного рассола, каплю лимонного сока или даже немного размятой брусники. Кислота закрепит цвет и сделает вкус интереснее. А если боитесь перекислить, просто бросьте в кипящий борщ на пять минут целый кусочек сырой свеклы, а потом выньте его. Этот трюк вернет цвет мгновенно.

Совет третий: Свеклу отправляем в самом конце

Очередность закладки продуктов — это высший пилотаж. Картошка варится долго, капусте нужно свое время, а свекла, как мы уже знаем, не любит долгой варки.

Сначала в бульон отправляется картофель. Минут через десять можно добавить нашинкованную капусту. Если любите, чтобы капуста хрустела на зубах, кладите её в самом конце, за пару минут до выключения. Мой папа любил именно такую.

А вот свекольная заправка (та самая томленая свекла с пассерованным луком) должна попасть в кастрюлю последней. Буквально за пять минут до готовности. Проварилась пару минут, отдала цвет, и всё — выключайте огонь. Дайте борщу настояться полчаса под крышкой, и он раскроется полностью.

Секрет от бабушки напоследок

Никогда не ругайте свой борщ. Готовьте с удовольствием, пробуйте на вкус, не бойтесь экспериментировать с рассолом или специями. И тогда однажды вы сами удивитесь, налив половник в тарелку, и скажите: ну это не борщ, а самые настоящие мысли!

Ранее мы сообщали, 4 гибрида огурца, которые не подведут вас в 2026, они не болеют и плодоносят до заморозков

Читайте также:

• Мудрые хозяйки скупают пачками: отличные способы применения ватных дисков
• «Ученые видели вещь, которая их потрясла». Т.Черниговская об исследовании экстрасенсов СССР и о том, почему она всерьез относится к мистике
• Овсяное печенье, которое прошло тест Росконтроля
• Чтобы весной перцы взошли за три дня, я делаю подготовку уже сейчас. Больше магазинные перцы не сажаю
• Не успеваю покупать свеклу, подсели всей семьей не то слово. Вкуснота необыкновенная! У нас эта закуска съедается большими сковородками