Почему нельзя бросать пельмени в кипящую воду
Варка пельменей: главная ошибка, из-за которой тесто рвется и слипается — объясняют технологи
Почему кипяток разрушает структуру замороженного теста и как правильно готовить, чтобы сохранить сочность и форму
Казалось бы, что может быть проще варки пельменей. Бросил в кастрюлю, подождал всплытия, выловил. Но именно этот привычный алгоритм чаще всего приводит к разочарованию. Вместо аппетитных изделий в тарелке оказывается бесформенная масса с вытекшей начинкой.
Что реально происходит с тестом
В морозильной камере пельмени находятся при температуре около минус восемнадцати градусов. При попадании в кипяток разница температур превышает сто градусов. Такой резкий перепад запускает два разрушительных механизма.
Первый называют крахмальным коллапсом. Клейковина, отвечающая за эластичность теста, моментально активируется и начинает работать как склеивающий состав. Пельмени соединяются друг с другом в единый комок, теряют форму и становятся липкими.
Второй механизм — внутренний гидроудар. Вода в начинке находится в замерзшем состоянии. При резком нагреве она мгновенно переходит в пар, создавая высокое давление. Тонкая оболочка не выдерживает и лопается. Сок вытекает в бульон, начинка становится сухой, а тесто превращается в рваные лохмотья.
Правильная технология варки
Чтобы избежать неприятностей, достаточно соблюдать несколько условий. Достаньте пельмени из морозилки за пять-семь минут до приготовления. За это время температура продукта немного выровняется, и перепад станет менее критичным.
Не используйте бурно кипящую воду. Идеальная температура для начала варки — около пятидесяти-шестидесяти градусов. Проще всего налить в кастрюлю кипяток и добавить стакан холодной воды. Тогда условия будут щадящими.
Обязательно влейте столовую ложку растительного масла. Это предотвратит слипание даже в том случае, если вы слегка прозеваете момент помешивания.
Опускайте пельмени в теплую воду и ставьте кастрюлю на средний огонь. После закипания и всплытия варите еще две-три минуты. Крупные экземпляры могут потребовать чуть больше времени, мелкие с тонким тестом готовятся быстрее.
Результат говорит сам за себя
При таком подходе пельмени сохраняют целостность, остаются сочными внутри и не превращаются в клейстер. Процесс требует чуть больше внимания, чем привычная автоматическая варка, но результат стоит этих нескольких дополнительных минут. Достаточно один раз попробовать, чтобы забыть о прежних неудачах.
Ранее мы сообщали, перестала подмышки перекисью мазать: чем заменила - не поверите, наверное, но рассказываю
Читайте также: