Врачи назвали самый полезный сыр — не адыгейский, не моцарелла и в четыре раза полезнее пармезана
- 08:45 5 июня
- Валерия Слатова
Многие уверены: убрать соль из сыра — значит лишить его души. Действительно, хлорид натрия выполняет сразу несколько задач: тормозит размножение бактерий, вытягивает лишнюю влагу, формирует плотную корку. Но современные технологии позволяют получать продукты с низким содержанием этого минерала, не жертвуя вкусом. Речь не о пресных безликих брикетах, а о полноценных гастрономических радостях.
Как производителям удаётся обходиться минимумом натрия?
Вместо обильной засолки сыроделы используют другие приёмы. Например, особые закваски с медленным кислотообразованием — они сами подавляют нежелательную флору. Некоторые сорта выдерживают в камерах с контролируемой влажностью, где корка высыхает равномерно и без участия солевых ванн. Другой путь — замена части хлорида натрия на калиевые соли, что сохраняет привычную солоноватость, но снижает нагрузку на сосуды. Увы, такой вариант встречается редко: калий придаёт лёгкую горчинку, которую чувствуют искушённые дегустаторы.
Бри из Висконсина: почему глина вместо рассола?
Американский сыр с французским именем вызывает удивление. При созревании каждый кирпич оборачивают в ткань и сверху кладут пресс из обожжённой глины. Такая техника выдавливает сыворотку постепенно, без резких перепадов кислотности. В результате текстура получается нежной, а солёность — едва заметной: всего 160 миллиграммов натрия на 28 граммов. Это втрое меньше, чем в привычном чеддере. Кстати, настоящий бри этого типа не крошится при нарезке, а гнётся, напоминая плотное тесто. Попробуйте расплавить его на пицце вместо обычной моцареллы — корочка станет хрустящей с карамельными подтёками.
Козий сыр: лёгкость, которую ждали аллергики
Молоко коз содержит другой тип казеина, чем коровье. Поэтому на такой продукт реже возникает непереносимость. Уровень лактозы здесь тоже в два-три раза ниже. Что касается соли: свежие мягкие сорта содержат 100–130 мг на порцию. Кисломолочный привкус и земляные нотки отлично маскируют отсутствие избытка натрия. Интересный факт: в пирамиде здорового питания козий сыр выделен в отдельную категорию — он усваивается за 40 минут, тогда как коровьим твёрдым сортам требуется до трёх часов. Лучшее применение: разотрите 50 г с ложкой оливкового масла, добавьте цедру лимона — получится паштет, который не уступит сливочному маслу по нежности.
Моцарелла в рассоле: не путайте с сухими шариками
То, что продаётся в вакуумных пакетах под названием «моцарелла для пиццы», чаще всего имеет удручающие показатели натрия — до 400 мг на порцию. Настоящий низкосолевой вариант плавает в прозрачной жидкости (воде, сыворотке и капле соли) и хранится не дольше пяти дней после вскрытия упаковки. В такой моцарелле — всего 40 мг натрия. Её волокнистая структура напоминает слоёное тесто. Секрет итальянских хозяек: перед подачей опустить шарики в тёплое молоко на две минуты — они станут ещё нежнее и растянутся, как тянучка.
Швейцарский сыр: дырки и минеральный баланс
Знаменитые пустоты образуются не случайно. В толще головы работают пропионовые бактерии, которые поедают молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Пузырьки газа не могут вырваться из плотной массы — так рождаются глазки. Но есть тонкость: чем выше содержание соли, тем жёстче белок, и газ пробивает хаотичные трещинки. Поэтому идеально круглая дырка — признак умеренной засолки. В настоящем эмментале (швейцарском собрате) натрия около 60 мг на каждые 30 г. Вкус при этом остаётся насыщенным, ореховым. Попробуйте запечь ломтик в духовке с тмином — десертный вариант удивит гостей.
Сливочный сыр: скрытая угроза в чизкейках
Среди всех низкосолевых вариантов этот — самый коварный. Да, в порции всего 53 мг натрия. Но жирность достигает 34%. Производители часто добавляют сахар и стабилизаторы, чтобы скрыть недостаток соли. В результате баночка с нежной массой может стать причиной лишних сантиметров на талии. Выбирайте чистые составы (молоко, сливки, закваска) и ешьте в первой половине дня. Отличная идея: смешайте 100 г такого сыра с мелко рубленой мятой и начините половинки крупных шампиньонов. Запекайте 10 минут — получится горячая закуска, которая не просит досаливания.
Границы разумного: кому стоит быть осторожнее?
Даже при низком содержании натрия сыр остаётся концентрированным молочным белком. Людям с фенилкетонурией (нарушение обмена аминокислот) некоторые сорта противопоказаны из-за фенилаланина. При подагре высокобелковые продукты могут спровоцировать обострение. А если у вас диагностирована гиперкальциемия (переизбыток кальция в крови), от любой молочки лучше отказаться совсем. Поэтому прежде чем переходить на низкосолевую сырную диету, стоит проверить не только давление, но и уровень кальция, мочевой кислоты, а также функции почек.
Заключение
Сыр без лишней соли — не компромисс, а отдельный гастрономический мир. Здесь ценят не резкость на языке, а нюансы: ореховый оттенок швейцарца, кислинку козьего молока, бархатистость висконсинского бри. Выбирайте сорта осознанно, учитывайте не только натрий, но и жирность, белок, реакцию вашего организма. И помните: даже низкосолевой сыр принесёт пользу только в умеренной порции — 40–60 граммов в день.