Всегда кладу салфетку в кастрюлю при варке супа: лайфхак, о котором должна знать каждая хозяйка
- 01:01 27 мая
- Валерия Слатова
При нагревании мяса или птицы из тканей и костного мозга выделяется растворимый белок. Свертываясь под действием температуры, он образует сероватую или белую взвесь. Эти хлопья поднимаются кверху — так появляется пресловутая пена. Если не убрать её вовремя, то при бурном кипении частички белка распадаются на мельчайшие фрагменты и окрашивают жидкость в мутный тон. Кроме того, жир, эмульгируясь, тоже добавляет помутнения. Именно поэтому кулинары стремятся очистить поверхность варящегося бульона максимально тщательно.
Классические приемы: шумовка и «оттяжка»
Традиционно хозяйки вооружаются ложкой с прорезями или шумовкой. Процесс требует внимательности: собирать пену надо до того, как она развалится, и действовать аккуратно, чтобы не подхватить жир. Более сложный, но действенный метод — «оттяжка». В остывший бульон вводят взбитый яичный белок или смесь из льда и яичной скорлупы, затем доводят до кипения. Белок сворачивается и тянет за собой мельчайшие взвеси, после чего его вылавливают. Однако подобный трюк отнимает время и дополнительные продукты.
Неожиданный помощник: тканевая салфетка
Среди любителей домашней кухни ходит хитрый способ, не требующий ни долгого стояния у плиты, ни яиц. Достаточно дождаться момента, когда бульон закипит и на поверхности соберутся пенящиеся «островки». Берут чистую тканевую салфетку — из хлопка или бамбукового волокна, плотную, без ворса. Бумажные изделия не годятся: они быстро размокают, оставляя частички целлюлозы. Полотно расправляют и бережно кладут прямо на пенную шапку. Обычно одной-двух секунд достаточно, чтобы салфетка намокла и притянула к себе пузырьки белка. Затем её вытаскивают вилкой или поварёшкой — грязная субстанция остаётся на материи.
Тонкости исполнения
Секрет успеха кроется в неглубоком погружении. Если утопить салфетку слишком сильно, она соберёт не только пену, но и капли жира с поверхности. Жир, впитанный в ткань, может при вынимании капнуть обратно и вызвать помутнение. Поэтому движение должно быть лёгким: коснулся, прижал ложкой краешек, подождал пару мгновений — вынул. В результате основная масса пены исчезает буквально за один подход, а оставшиеся мелкие хлопья легко убрать шумовкой за пять секунд.
Интересные детали из опыта
Некоторые повара экспериментируют с разными материалами. Например, марля, сложенная в четыре слоя, тоже работает, но её неудобно доставать — края разматываются. А льняная салфетка справляется даже лучше хлопковой: волокна льна более гладкие, и пена прилипает к ним, а не застревает в переплетениях нитей. Встречаются рассказы, как удавалось очистить бульон от пены салфеткой, которой предварительно промокнули жирную сковороду, — делать так не стоит, иначе посторонние запахи испортят навар.
Любопытно, что похожий трюк используют при варке джема. Тканевый лоскут быстро снимает образующуюся пенку с ягодного сиропа, позволяя получить прозрачное варенье. Но с мясным бульоном этот приём работает лучше из-за разницы в вязкости жидкостей.
Почему метод не панацея, но заслуживает внимания
Стоит отдавать себе отчёт: салфетка не заменяет полноценную очистку. Очень жирный бульон, приготовленный из свинины или баранины, потребует и традиционного съёма жировой плёнки, и возможно, яичной «оттяжки». Однако для куриного, индюшиного или телячьего навара тканевая хитрость работает отлично. Суп получается визуально привлекательным, без серых хлопьев, причём на это уходит не более минуты.
Заключение
Умение сделать бульон прозрачным — один из признаков аккуратной домашней стряпни. Обычная тканевая салфетка, оказавшись в нужный момент на поверхности кипящей жидкости, собирает основную массу белка быстрее ложки и без лишних телодвижений. Попробовав этот лёгкий приём однажды, вы вряд ли вернётесь к прежней долгой возне с пеной. Главное — выбрать чистую плотную салфетку без ворса, действовать неглубоко и получать удовольствие от идеального вида своего супа.